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MOUSSE AL CIOCCOLATO E GENEPY
PIATTO PREPARATO DA INSEGNANTI E ALUNNI DEGLI ISTITUTI ALBERGHIERI DI MONDOVI' - DRONERO - BARGE E PINEROLO SEGUENDO LE RICETTE ELABORATE DALLA SIG. RA SILVIA MASSARENGO DEL RISTORANTE LOU SARVANOT
Ingredienti (otto porzioni)
  • 250 gr di mascarpone
  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 2 cucchiai cacao amaro in polvere
  • 5 gr di colla di pesce
  • 1/4 di litro di latte
  • 130 gr di zucchero
  • un pizzico di vanillina
  • 140 gr di albumi d'uovo
  • 1 bicchierino di liquore di genepy
  • 1 bicchierino di olio al genepi
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Sistemare il mascarpone in una ciotola capiente, aggiungere la vanillina e il cacao. Scaldare il latte e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, rovesciarlo nella ciotola e amalgamare tutti gli ingredienti con una frusta. Sciogliere il cioccolato a bagno maria e aggiungerlo al resto, rimestando. Versare il genepi e l'olio al genepi nella ciotola e rimestare nuovamente. Preparare con gli albumi e lo zucchero una meringa cotta all'italiana, incorporarla delicatamente al composto, infine porzionare in forme da budino monodose e lasciare raffreddare per almeno 2 ore in frigorifero.
BUDINO AL GENEPY
PIATTO REALIZZATO DA SIMONE BALLATORE CHEF DE "LA SOUSTO DAL COL"
Ingredienti (dodici porzioni)
BUDINO
  • 1 litro di latte
  • 1/2 litro di panna
  • 120gr di zucchero
  • fiori di genepy essiccati
  • 9 uova fresche
  • 1 bicchierino di genepy
SALSA AL GENEPY
  • 6 cime di ortiche
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchierino di genepy
  • 2/3 cucchiai di panna liquida
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Porre i fiori di genepy essiccati in infusione nella panna. Trasferire in una pentola insieme al latte e portare a ebollizione; colare il latte e la panna in modo da togliere i fiori. In un recipiente sbattere le uova con lo zucchero. Caramellare il fondo di uno stampo da budino. Incorporare latte e panna con le uova sbattute e aggiungere un bicchierino di genepy; trasferire il tutto nello stampo. Cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per 1 ora. Lasciar raffreddare prima di capovolgere il budino sul piatto di portata.
SALSA:
Far sbollentare le ortiche e tritarle finemente. A parte far caramellare lo zucchero con il genepy. Aggiungere le ortiche e la panna. Lasciar bollire per 1 minuto e far raffreddare.