Sistemare il mascarpone in una ciotola capiente, aggiungere la vanillina e il cacao. Scaldare il latte e sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, rovesciarlo nella ciotola e amalgamare tutti gli ingredienti con una frusta. Sciogliere il cioccolato a bagno maria e aggiungerlo al resto, rimestando. Versare il genepi e l'olio al genepi nella ciotola e rimestare nuovamente. Preparare con gli albumi e lo zucchero una meringa cotta all'italiana, incorporarla delicatamente al composto, infine porzionare in forme da budino monodose e lasciare raffreddare per almeno 2 ore in frigorifero.

Porre i fiori di genepy essiccati in infusione nella panna. Trasferire in una pentola insieme al latte e portare a ebollizione; colare il latte e la panna in modo da togliere i fiori. In un recipiente sbattere le uova con lo zucchero. Caramellare il fondo di uno stampo da budino. Incorporare latte e panna con le uova sbattute e aggiungere un bicchierino di genepy; trasferire il tutto nello stampo. Cuocere in forno a bagnomaria a 180 gradi per 1 ora. Lasciar raffreddare prima di capovolgere il budino sul piatto di portata.
SALSA:
Far sbollentare le ortiche e tritarle finemente. A parte far caramellare lo zucchero con il genepy. Aggiungere le ortiche e la panna. Lasciar bollire per 1 minuto e far raffreddare.