Dalla Pianta al Liquore

Le infiorescenze raccolte devono essere essiccate tradizionalmente in locali arieggiati (solai o fienili) oppure con l'utilizzo di essicatoi, con una resa in secco che è del 30% circa. Infatti, per motivi logistici (conservazione, movimentazione, ecc.), la compravendita del genepì avviene esclusivamente sotto forma di materiale secco. L'essiccazione è una tecnica di conservazione che permette di evitare l'instaurarsi di processi enzimatici, responsabili del decadimento aromatico e sanitario delle infiorescenze. L'essiccamento tradizionale è di circa 15 giorni, trascorsi i quali il genepì viene conservato in sacchi di juta.

Le piante di genepì essiccate vengono poste in contenitori di acciaio inox, riempiti con una soluzione idroalcolica, e lasciate in infusione. Recenti studi indicano in 30 giorni un tempo di infusione sufficiente ed ottimale per l'estrazione dei principi aromatici e amari della pianta. Successivamente l'infuso viene torchiato e addizionato di una miscela di acqua e zucchero per completare la preparazione del liquore.

In seguito il genepì viene lasciato riposare per ottenere la spontanea sedimentazione delle parti insolubili, poi separate con varie filtrazioni, fino ad ottenere la perfetta brillantezza del prodotto. Il liquore presenta diverse sfumature di colore che varia dal verdolino al giallo ambrato con una gradazione alcolica dai 30° ai 40°.

Il liquore genepì può anche essere prodotto per sospensione: le piantine essiccate vengono collocate su apposite griglie sospese su di una soluzione idroalcolica, in contenitori chiusi ermeticamente dove l'alcool si satura delle componenti aromatiche e amare della pianta. Il procedimento dura circa 90 giorni. Dopo la sospensione, per la preparazione del liquore si procede con lo stesso metodo descritto precedentemente; il liquore finito necessita di 100 - 150 giorni di affinamento in bottiglia. Con l'infusione per sospensione il prodotto finito si presenta incolore, e la gradazione varia dai 30° ai 40°.

* Le parti contrassegnate dall'asterisco si riferiscono alle principali differenze di sensazioni riscontrate nel genepy prodotto per sospensione.

Altri usi del Genepy

Alla luce del profilo fitochimico delle piante utilizzate per la produzione del liquore, sono possibili anche alcuni utilizzi non liquoristici

• Aromatizzazione dolciaria (caramelle, gelati, confetture, cioccolato): le prospettive appaiono ottime, in quanto la presenza di zucchero bilancia il sapore amaro degli estratti della pianta, conferendo ai prodotti il tipico aroma "alpino" della pianta.
• Integrazione alimentare: la presenza di composti ad azione digestiva e gastro-protettiva, validata clinicamente, rende ipotizzabile uno sviluppo di estratti a base di A. mutellina per il trattamento di disturbi gastro-intestinali formulati in forma "farmaceutica", quali compresse e capsule sulla falsariga dello sviluppo coreano di un prodotto analogo, contenente un estratto di assenzio coreano (Artemisia princeps).

I risultati finora ottenuti fanno inoltre suggerire che questo prodotto potrebbe avere utilità anche nel trattamento di patologie infiammatorie croniche. Una prospettiva di sviluppo di questo tipo è molto allettante, ma richiede risorse elevate e le sue ricadute non sarebbero immediate, dato che lo sviluppo di questo prodotto avrebbe tempi tecnici di almeno 4-5 anni.